Il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. L’ azienda agricola Emilia si trova nelle campagne del modenese, in una piccola frazione di Spilamberto.
Gestita esclusivamente a livello famigliare, l’azienda è stata completamente rinnovata e gli animali che vi dimorano beneficiano della cosiddetta stabulazione libera: possono cioè sdraiarsi nelle cuccette a loro disposizione, abbeverarsi e alimentarsi in modo autonomo, potendo interagire tra di loro, conducendo una vita il più possibile vicina alla loro natura. Questo moderno stile di vita permette agli animali di vivere in condizioni igienico sanitarie ottimali, privandoli di ogni minimo stress e ciò costituisce il punto di partenza fondamentale per la produzione di latte di alta qualità. A questo scopo, infatti, le mucche vengono anche costantemente monitorate tramite l’utilizzo di moderni computer che aiutano a gestire un elevato numero di animali.
Il razionamento delle mucche da latte si basa sull’impiego di foraggi locali ed è curato nel rispetto di un rigido regolamento che stabilisce che nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi sia rappresentata da fieni e venga integrata con mangimi in grado di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta. A tale scopo, l’azienda si affida a un nutrizionista specializzato. Avvenuto l’inserimento dei componenti della razione all’interno del carro, il tutto viene miscelato e sminuzzato per creare omogeneità.
Per due volte al giorno, in azienda si assiste all’ importante fase della mungitura. La preparazione avviene in sala cisterna: i filtri vengono inseriti nell’impianto cosi che il latte possa arrivare puro dal passaggio mucca-cisterna e dopo avere igienizzato il pavimento, si inizia a mungere. L’ impianto si compone di 20 poste e permette una mungitura costante e fluida di 20 animali contemporaneamente. All’avviamento della mungitrice, le mucche si dirigono nella zona della sala di attesa e, non appena si apre il cancello, entrano e si dispongono in fila, all’interno delle poste per essere munte, mentre le altre rimangono in sala e aspettano il loro turno.
La mungitura è uno dei momenti più importanti e delicati per il nostro lavoro ed è il risultato di una difficile e laboriosa gestione di stalla e animali. Essa si compone di 3 fasi: la prima fase è quella che riguarda la preparazione della mammella: quest’ultima viene pulita a secco per levare lo sporco superficiale, poi i capezzoli vengono disinfettati e ripuliti con cura. La seconda fase è quella della mungitura vera e propria. Una volta attaccata la mungitrice, il latte munto viene convogliato in una grande cisterna frigorifera che lo mantiene agitato alla temperatura di 20 °C circa. Al termine della mungitura, nella terza ed ultima fase, la mungitrice si stacca e i capezzoli vengono disinfettati nuovamente con un apposito prodotto, che evita la formazione di sgradevoli infezioni mammarie. Al termine della terza fase, le mucche tornano finalmente in stalla dove proseguono la loro routine.
Dal caseificio, che dista pochi chilometri di distanza dall’azienda, arriva l’autocisterna. Il latte viene misurato e pompato sul camion. Al termine di questa operazione, l’autocisterna ritorna in caseificio e cosi termina la raccolta del latte e inizia il lungo processo della produzione del Parmigiano Reggiano.